Sushi, w tłumaczeniu z japońskiego, oznacza danie z zakwaszanego ryżu. Jest on najważniejszym składnikiem sushi i to głównie od niego zależy jakość całego dania. Bardzo duże znaczenie ma nie tylko sam ryż, ale również dodatki, których użyjemy do jego doprawienia (ocet, sól, cukier i inne). Równie istotny jest sposób przygotowania, który jest wypadkową stosowanej przez nas procedury oraz doświadczenia, które nabyliśmy. Ugotowany i odpowiednio przyprawiony do sushi ryż to po japońsku sushi-meshi, nazywany również shari.

Wstęp

Japończycy najczęściej gotują ryż w specjalnych maszynkach elektrycznych. Gotowanie ryżu w specjalnym urządzeniu jest łatwiejsze i daje świetne rezultaty, jednak w naszym krają są one rzadkością, więc przedstawię tutaj sposób gotowania ryżu do sushi w garnku. W tym artykule znajdziecie informacje na temat ryżu do sushi oraz pozostałych składników potrzebnych do jego przygotowania, a także szczegóły na temat jego gotowania i przyprawiania. Dla osób pragnących sobie jedynie przypomnieć poszczególne etapy oraz proporcje składników, dostępna jest również skrócona wersja przepisu.

Wybór ryżu do sushi.

Wybór ryżu jest istotnym elementem. Ryż do sushi jest specyficzny. Jest to ryż krótkoziarnisty, zbliżony do tego używanego np. w risotto. W Polsce wybór ryżu do sushi nie jest niestety zbyt imponujący, jednak w wielu marketach i sklepach z azjatyckich nie powinniśmy mieć problemów z jego znalezieniem. Na opakowaniu powinno być wyraźnie napisane, że jest to ryż do sushi. Wybierając ryż należy również zwrócić uwagę na datę ważności, do sushi najlepszy będzie ryż świeży, więc data przydatności do spożycia powinna być jeszcze długa. Warto również ocenić, czy ziarenka nie są pokruszone w zbyt dużej ilości (w dobrej jakości ryżu powinno ich być ok. 5%), robimy to oczywiście na oko. Ryż pakowany próżniowo nie jest zbyt dobry, ponieważ ziarna często bywają zgniecione.

Wspomniany wcześniej ryż do risotto również możemy użyć do przyrządzenia sushi. Najlepszym substytutem ryżu japońskiego będzie odmiana Vialone najbardziej zbliżona do ryżu japońskiego, odmiany Arborio czy Carnaroli również się nadają, ale zawierają więcej skrobi.

Ocet ryżowy.

Aby przygotować sushi-meshi niezbędny nam będzie ocet ryżowy. Japoński ocet różni się znacząco od tych używanych w kuchni tajskiej, chińskiej czy innych azjatyckich. Mimo, że w każdym z tych krajów ocet jest robiony z ryżu (nie tylko oczywiście), to sposób jego przygotowania różni się, co znacznie wpływa na jego smak. Japoński ocet, o delikatnym żółtawym zabarwieniu, jest delikatniejszy w smaku od innych octów ryżowych. Najczęściej używaną marką jest „Mitsukan”, również w Polsce jest on stosunkowo łatwo dostępny w sklepach z azjatyckim jedzeniem oraz w niektórych marketach, jednak każdy ocet do sushi będzie odpowiedni. Ewentualnym substytutem może być delikatny ocet jabłkowy. Możemy również poeksperymentować  z mieszaniną dwóch wspomnianych rodzajów, dla smaku oczywiście.

Pozostałe składniki, awase-zu.

Ryż po ugotowaniu doprawiamy mieszaniną octu ryżowego z solą i cukrem. Taka mikstura nazywa się awase-zu. Czasem do jej przygotowania używane są dodatkowe składniki, jak sake czy mirin (słodkie japońskie wino do gotowania). Do sushi powinno się używać sól morską, ewentualnie sól gruboziarnistą, składniki przeciwdziałające zbrylaniu dodawane do soli sypkiej psują smak ryżu . W sklepach bywa dostępna gotowa przyprawa do ryżu, zwana sushi-ko. Polecam jednak zrobienie własnej mieszanki, dopasowanej do osobistych preferencji.

Informacji trochę więcej.

Sushi meshi musi mieć odpowiednią konsystencję. Ryż nie może być rozgotowany, co w Japonii zwie się beta-beta. Nie może być również niedogotowany i twardy w środku, czyli koshi-koshi. Idealnie ugotowany ryż to taki, którego ziarenka są jednolite w całej objętości oraz gdy możemy każde ziarenko rozróżnić. Taki ryż nazwiemy shiko-shiko.

Wyróżnia się trzy kryteria, które powinien spełniać ugotowany ryż do sushi. Jego powierzchnia powinna błyszczeć (tsuya), powinien być odpowiednio lepki (nebari) oraz powinien odpowiednio smakować (aji). Tutaj dowiesz się jak to osiągnąć.

Często podczas gotowania ryżu dodaje się glon kombu, nadaje on głębszego, bardziej różnorodnego smaku. Jest to jeden ze składników dashi, podstawowego japońskiego wywaru używanego jako baza dla wielu dań.

Gotowanie.

Proces przygotowywania ryżu do sushi możemy podzielić na kilka etapów:

a. Przygotowanie potrzebnych składników i sprzętu.

Właściwie powinniśmy od tego zacząć przed przygotowaniem każdego dania, nie tylko sushi. Sprzyja to organizacji naszej pracy i pozwala zaoszczędzić czas.

Sprzęt:

  • Garnek z grubym dnem oraz szczelną pokrywką (najlepiej szklaną). Nie należy używać garnków z powłoką teflonową. Do garnka np. ze stali nierdzewnej przypalony ryż przywrze, a do teflonu nie, a my nie chcemy, aby przypalony ryż znalazł się w naszym sushi, więc lepiej niech pozostanie w garnku. Lekko przypalony ryż to nic złego, jest bardzo smaczny.
  • Miska, będzie nam potrzebna najpierw do namoczenia a później do przyprawienia i ostudzenia ryżu. Do obu celów nada się miska ze stali nierdzewnej bądź plastikowa.

Tradycyjnie do chłodzenia ryżu wykorzystuje się hangiri – cylindryczną, drewnianą miskę o płaskim dnie.

  • Drewniana łopatka (jak najcieńsza).
  • Sitko.
  • Czysta ściereczka bawełniana lub lniana.
  • Kubek do rozpuszczenia składników awase-zu (octu z cukrem i solą).
  • Wachlarz lub coś, czym będziemy mogli wachlować ryż w celu jego schłodzenia .

Składniki:

  • Ryż do sushi (1 szklanka)
  • Woda (1 szklanka i 1-2 łyżki)
  • Ocet (2 łyżki)
  • Cukier (3 łyżeczki)
  • Sól (1 łyżeczka)
  • Kombu (rodzaj suszonego glonu), (kawałek 5x8cm) – opcjonalnie
  • Sake (łyżka) -opcjonalnie

b. Płukanie ryżu

Ryż przed gotowaniem należy wypłukać w zimnej wodzie. Najpierw moczymy ryż przez około 30 min. Po tym czasie zmieni on kolor z niemal przezroczystego na mlecznobiały i matowy, stanie się również bardziej elastyczny, dzięki czemu będzie się mniej kruszył podczas mycia. Następnie wymieniamy wodę i okrężnymi ruchami delikatnie mieszamy. Ponownie wymieniamy wodę , czynności te powtarzamy, aż woda będzie klarowna, zwykle ok. 5 razy. Ryż odsączamy na sicie lub durszlaku.

c. Gotowanie

Umyty i odsączony ryż przesypujemy do garnka o grubym dnie. Wlewamy zimną wodę, zwykle odrobinę więcej (ok. 5-10%) niż stanowiła początkowa objętość ryżu. Jeśli mamy glon kombu, to oczyszczamy go zwilżoną ściereczką i kładziemy na ryżu. Garnek szczelnie przykrywamy. Doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, co powinno zająć ok. 5 – 7 min. (w zależności od gotowanej ilości, tutaj przydaje się szklana pokrywka), następnie ogień zmniejszamy do minimum i gotujemy ok. 10min. Po tym czasie ryż wyłączamy i zostawiamy na kolejne 10 min. nie zdejmując pokrywki. W czasie gdy ryż się gotuje należy przygotować awaze-zu. W tym celu do niewielkiego garnka wlewamy ocet wraz z solą i cukrem, możemy dodać również odrobinę sake, całość podgrzewamy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia, nie gotujemy, odstawiamy do ostygnięcia.

d. Przyprawianie i chłodzenie – cięcie ryżu

Po 10 min. od wyłączenia kuchenki delikatnie przekładamy ryż z garnka do miski. Skrapiamy go niewielką ilością awase-zu i mieszamy delikatnie „tnąc” ryż drewnianą łopatką. Staramy się nie uszkodzić ziarenek. Ilość octu jaką dodamy zależy głównie od naszych preferencji, ale nie należy przesadzać, 1 – 2 łyżki na szklankę ryżu powinny w zupełności wystarczyć. Ryż powinien być jedynie lekko słony, gdyż podczas jedzenia sushi używamy słonego sosu sojowego. Podczas cięcia ryż powinno się wachlować, co znacznie przyśpieszy jego stygnięcie. Dobrze jest wystudzić go jak najszybciej. Można do tego celu użyć również niewielkiego wiatraczka elektrycznego. Ryż „tniemy” do momentu, aż ziarenka będą równomiernie pokryte awase-zu. Wachlowanie kontynuujemy jeszcze kilka minut od czasu do czasu mieszając.

e. Przechowywanie ugotowanego ryżu.

Ryż należy przyrządzić bezpośrednio przed przygotowywaniem sushi. Po przygotowaniu przechowujemy go w misce przykrytej wilgotną ściereczką. Nie wolno ryżu trzymać w lodówce, gdyż po schłodzeniu ziarenka stają się twarde i niesmaczne, gorzej się również kleją. Jeżeli nie wykorzystamy całego ugotowanego ryżu, możemy go przechowywać w chłodnym pomieszczeniu maksymalnie 2 dni. Zakwaszony ryż nie bardzo nadaje się do innych potraw.

Za pierwszym razem ryż często wychodzi nie do końca shiko-shiko. Odrobina doświadczenia oraz nauka na własnych błędach pozwolą wam opanować sztukę przygotowywania sushi-meshi do perfekcji. Najlepiej jest wypracować własne proporcje, a dzięki zawartym tutaj podpowiedziom oraz przepisowi dysponujecie odpowiednią wiedzą aby samemu poeksperymentować.

Wersja skrócona.

  • Składniki: Ryż – 1 szklanka (250 g), woda – 1 szklanka i 1-2 łyżki, ocet ryżowy – 2 łyżki, cukier – 1,5 łyżki, sól – niecała łyżka (6 g)
  • Ryż dokładnie płuczemy i moczymy przez około 30 min. Następnie odsączamy na sitku bądź durszlaku.
  • Wsypujemy ryż do garnka, zalewamy w wodą, garnek przykrywamy doprowadzamy do wrzenia (ok. 5 -7 min.) redukujemy płomień na najmniejszy i gotujemy 10 min. Po tym czasie wyłączamy kuchenkę i czekamy 10 min.
  • Przygotowujemy awase-zu. W naczyniu rozpuszczamy w occie ryżowym sól i cukier.
  • Po ugotowaniu ryż przekładamy do miski, skrapiamy awase-zu (1-2 łyżki na szklankę ryżu) i wachlując ryż (nie siebie) delikatnie go mieszamy drewnianą łopatką przecinając większe gródki.
  • Ryż przechowujemy w misce przykryty lekko wilgotną ściereczką. Nie schładzamy.

Nasz ryż jest gotowy. Zapraszam teraz do działu z przepisami.

Tagged with:
 

22 Responses to Gotujemy ryż do sushi.

  1. Sushiżerca pisze:

    Ja już 5 razy podchodziłem do ryżu, za każdym razem sushi było zjadliwe ale brakowało tego czegoś:) Wcześniej zamawiałem ryż z restauracji i mam wrażenie że ich ryż ma mocniejszy smak, możliwe że dolewają lub dodają coś inneo niż w przepisie?

    • Piotrek pisze:

      Może musisz użyć więcej awase-zu. Czy dodawałeś do gotowania glon kombu? Jego dodatek wzbogaca smak ryżu. Poeksperymentuj z ilością składników, np dodaj więcej cukru, ale nie przesadź i pamiętaj, że to ryba, lub inny dodatek ma być głównym smakiem dania, a nie ryż. W dobrych restauracjach sushi gotuje się różne rodzaje ryżu do różnych składników, jedne wymagają ryżu bardziej, inne mniej wyrazistego, ale przygotowując sushi w domu wystarczy, jeśli znajdziesz proporcje odpowiadające Twojemu wyczuciu smaku. Sushi nie jest skomplikowanym daniem, między innymi dlatego wymaga subtelności i umiaru w stosowaniu dodatków. Pozdrawiam

  2. Kris pisze:

    Jaki powinien być smak ryżu po dodaniu zalewy? Zrobiłem zalewę na 4 szklanki ryżu ale dałem tylko 2 płaskie łyżeczki soli(zamiast 4) i smak był na pograniczu przesolenia.

    • Piotrek pisze:

      Ryż powinien być raczej słodkawy, niż słony. polecam poeksperymentować, tak dobierz skład, aby pasował Tobie. Używaj również soli morskiej. Pozdrawiam

  3. Klwawy Balon pisze:

    Porażka !!!!
    ugotowałem ryż według Waszego przepisu i wyszedł rozgotowany !!!!
    precyzyjnie trzymałem się czasów i ilości
    Dajcie spokój zepsuliście mi kolacje

    • Piotrek pisze:

      Witam, przykro mi że ryż nie wyszedł. Ja gotuję wg tych wytycznych, prawda czasu nie mierzę, ale jest to zawsze około 10 min. A jakiego ryżu użyłeś i czy schłodziłeś ryż podczas mieszania go z octem? Pozdrawiam

    • malezarcie.pl pisze:

      ???
      ja zawsze gotuję wg tego przepisu i nigdy nie wyszedł przegotowany… ryż wg tego przepisu jest świetny!

  4. yarekya pisze:

    Ryż mam już oblatany, tak mi sie wydaje bo moje sushi jadlo juz ok 15 osób i byli miło zaskoczeni, poszukuję teraz dodatkowych składników (tykwa, rzodkiew itd) w różnych sklepach internetowych a jest ich mnogo i z różnymi cenami. Jak znalezc surowego, śwezego tuńczyka???

  5. Łukasz pisze:

    Witam
    Przygotowanie sushi to rytuał, podobnie jak parzenie herbaty. Bez wprawy i odpowiednich akcesoriów to wychodzi coś a’la sushi. Japończycy wykonując cokolwiek wkładają w to całe swoje serce, dają część siebie i swojej tradycji przez co nadają potrawom, rzeczom pewną tajemniczą aurę.
    Przed zabraniem się do robienia japońskich przysmaków proponuję zacząć od kultury, historii, religii i przywiązania do tradycji. Wiele osób będzie z pewnością zaskoczonych, ale gorąco polecam

    • Tomek pisze:

      temat ciekawy. podaj proszę linki do tematów kulturowych, często ich szukałem. Chętnie przeczytam. Niestety, ale ryż wg przepisu podanego w artykule też mi się rozgotował. Ilość sosu zastosowanego zgodnie z przepisem również wpłynęła ujemnie na produkt końcowy ( na moje oko i smak powinna być ilość około x 2). Poprzednio robiąc wg przepisu z zestawu Sushi Party Box było ok. Ryż : For Sushi firma NOE, sos do ryżu gotowy popularny Food Project z zestawu Sushi Party Box

    • Tomek pisze:

      i małe uzupełnienie. Chętnie poszukam (może masz dobre źródła na sieci) kilku informacji na temat japońskiego savoir-vivre’u. Np. dlaczego kartę wizytową podaje się oburącz ;) i podobne sprawy

  6. Marek pisze:

    W pełnm przepisie jest napisane ze po zagotowaniu gotować na małym ogniu 10 minut, natomiast w przepisie skróconym 15min. Jaki jest prawidlowy czas? Jak zalezy od ilosci ryzu?

    • Piotrek pisze:

      Niedopatrzenie, bardziej trafne będzie 10 min, ale to zależy też od kuchenki, na której gotujesz. Po 15 min ryż może być już rozgotowany. Zacznij od 10 min, jeśli wyjdzie zbyt twardy, to następnym razem zwiększysz czas o kolejne kilka minut. Niestety tym razem już się nie będzie dało ryżu dogotować, chyba, że odpuścisz pozostawienie ryżu na dodatkowe 10 min pod przykryciem i pogotujesz dłużej, możesz w trakcie gotowania spróbować, ale nie powinno się tego robić.
      Niby to gotowanie ryżu takie proste, ale bardzo często jestem pytany o szczegóły, a najciekawsze jest to, ze nie ma uniwersalnych odpowiedzi, tylko te podstawowe wytyczne które wypisałem w artykule, ale z drugiej strony to nie fizyka kwantowa i po kilku próbach ryż już wychodzi dobrze prawie każdemu. Pozdrawiam!

  7. doraa pisze:

    Witam. Pomocy!!! Właśnie jestem po pierwszym sushi – wyszło zupełnie bez smaku. Ryż w czasie gotowania można mieszać, odkrywać, dolewać wody? Chyba go rozgotowałam, mimo, że gotowałam 10 min.:-(

    • Piotrek pisze:

      Witam, ryż po zalaniu wodą w garnku pozostaw przykryty do momentu wchłonięcia całej wody, a tej wlewamy objętość ryżu i jeszcze trochę, jakieś 10-15% więcej. Jak woda zostanie wchłonięta, to zdejmij ryż z ognia i przesyp do miski, i wtedy ryż mieszaj dodając awase-zu, ważne jest aby podczas mieszania starać się nie miażdżyć ziarenek.
      Gotowanie ryżu wymaga niemałej praktyki, aby „trafić w punkt”.
      Zachęcam do przeczytania całego artykułu, po lekturze wszystko będzie jasne, a jeśli nie masz czasu lub chęci, to na dole znajdziesz wersję skróconą. Pozdrawiam i powodzenia ;)

  8. kazek pisze:

    super

  9. Krzysiek pisze:

    niby wydaje się, że to takie proste ugotować ryż, a w przypadku sushi to jednak sztuka. Wiem, ponieważ praktykuje do paru miesięcy… do źródła dobrego ryżu akurat mam niedaleko, w Krakowie nietrudno go dostać

  10. Malky pisze:

    Na razie nie wyszedl mi jeszcze shiko-shiko ale ucze sie ciagle :”) Super przygotowany przepis. Dziekuje :”)

    • Piotrek pisze:

      Gotowanie ryżu to tylko kwestia wprawy, po kilku razach na pewno wyjdzie shiko-shiko;) Pozdrawiam!

  11. Sriszka pisze:

    Fajna stronka! smakowe informacje, czekam z niecierpliwością na przepisy!!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>